到處都能看到的瀏陽(yáng)蒸菜館，為何難以吃到真正的瀏陽(yáng)蒸菜呢？
瀏陽(yáng)蒸菜是當(dāng)今較火的米飯類(lèi)快餐，屬于湘菜系列，是小碗菜的鼻祖！幾乎在每個(gè)城市都能看到瀏陽(yáng)蒸菜的身影，與沙縣小吃、蘭州拉面被同稱(chēng)為“大眾的美食”。但作為從小吃瀏陽(yáng)蒸菜長(zhǎng)大的我，在走南闖北進(jìn)入那些所謂的“瀏陽(yáng)蒸菜館”，吃到的大部分是用炒菜分成小碗放在保溫柜保溫的“偽蒸菜”，很難吃到真正的家鄉(xiāng)美味。
瀏陽(yáng)蒸菜產(chǎn)生于五百年以前，由遷徙到瀏陽(yáng)河的發(fā)源地——大圍山的客家人創(chuàng)立，他們把客家美食技藝與當(dāng)?shù)氐牟栌�、豆豉結(jié)合，逐步形成了一種極具特色的風(fēng)味菜系。經(jīng)過(guò)幾十代人的傳承與發(fā)展，已經(jīng)到了無(wú)菜不蒸的境界，很多菜品比如剁椒魚(yú)頭、鹽菜扣肉、蒸火焙魚(yú)等，被作為湘菜中的經(jīng)典流傳于全國(guó)。
瀏陽(yáng)蒸菜是非常美味的，不然也不會(huì)歷經(jīng)五百多年還經(jīng)久不衰、越做越大。很多外來(lái)游客在瀏陽(yáng)的酒店或農(nóng)家品嘗地道的瀏陽(yáng)蒸菜后，都大加贊嘗。但瀏陽(yáng)蒸菜要好吃，一定要油好料好，而且一定要新鮮食材，不然經(jīng)過(guò)蒸汽蒸熟之后就沒(méi)有那種鮮香的味道，比如蒸排骨這道菜，用凍排骨蒸出來(lái)味道就差一截，而用新鮮排骨只要鹽放準(zhǔn)了味道就差不到哪兒去。
但對(duì)于快餐的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，普遍都想節(jié)約成本賺取更大利潤(rùn)，沒(méi)有強(qiáng)烈的使命感和品牌意識(shí)，是不舍得用那么好的食材的。當(dāng)買(mǎi)回來(lái)質(zhì)量次一點(diǎn)的食材，蒸出來(lái)發(fā)現(xiàn)味道不好，就想著不如煸炒紅燒，用濃烈的調(diào)料和姜蔥蒜辣椒等配料來(lái)掩蓋食材的顏色和異味，久而久之就以炒代蒸了。這種情況一般是指瀏陽(yáng)人外出開(kāi)店，既會(huì)蒸又會(huì)炒，他們的店里至少有幾個(gè)菜是蒸的，比如蒸水蛋、蒸扣肉、粉蒸肉、蒸南瓜。如果是外地人模仿開(kāi)店，因?yàn)樗粫?huì)蒸，那就純粹是用炒菜分小碗保溫當(dāng)蒸菜賣(mài)了。
其實(shí)，蒸菜用的油和調(diào)料沒(méi)有被揮發(fā)浪費(fèi)，是炒菜的三分之一，蒸菜的綜合毛利率比炒菜更高，可以達(dá)到60%左右。但不是專(zhuān)業(yè)的瀏陽(yáng)蒸菜企業(yè)一般是不會(huì)去進(jìn)行詳細(xì)的成本核算的，大部分人都是憑自己的感覺(jué)認(rèn)為炒菜毛利率更高。瀏陽(yáng)蒸菜中做得比較早的品牌——何爹瀏陽(yáng)蒸菜的創(chuàng)始人，為了驗(yàn)證這一結(jié)論，曾經(jīng)專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)了一家炒菜式的“蒸菜”，每月進(jìn)行核對(duì)比較，發(fā)現(xiàn)炒菜式的每月毛利率很難超過(guò)50%，而真正的蒸菜館可以達(dá)到60%。
好食材還體現(xiàn)在一些帶有瀏陽(yáng)特色的原材料上，比如干菜、臘制品、壇子菜、豆豉、辣椒、火焙魚(yú)等等。單個(gè)的店只能回了瀏陽(yáng)攜帶一點(diǎn)，無(wú)法系統(tǒng)地解決問(wèn)題，而在外地買(mǎi)的又達(dá)不到好味道，這也是另外一大原因。其次還與市場(chǎng)上的普通蒸柜容易產(chǎn)生大量汽水、蒸的數(shù)量太少、操作不方便也有很大關(guān)系。不過(guò)現(xiàn)在有所改觀，近十幾年發(fā)展起來(lái)的品牌如蒸瀏記、何爹瀏陽(yáng)蒸菜、美蒸湘，都是以傳承瀏陽(yáng)蒸菜技藝為己任的企業(yè)，在他們的店里都能品嘗到真正的瀏陽(yáng)蒸菜！
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