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自從發(fā)現(xiàn)了火，人類(lèi)攝取食物的方式就開(kāi)始由生食過(guò)度到熟食，熟食使人類(lèi)更易吸收營(yíng)養(yǎng)成分，防止疾病侵害，促進(jìn)大腦進(jìn)化，增強(qiáng)了人類(lèi)征服自然的能力。天然鹽的發(fā)現(xiàn)與利用使食物的味道發(fā)生了質(zhì)的變化，所以火和鹽是烹調(diào)之源。最原始的烹調(diào)方法是烘烤，后來(lái)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展與烹調(diào)工具的改革密不可分，首先是陶器的產(chǎn)生，使熬、煮、蒸三大烹調(diào)方法得以產(chǎn)；然后青銅器、鐵器的出現(xiàn)，植物油和動(dòng)物油脂的利用，使得煎、炸、炒等各種烹調(diào)方法得以發(fā)展。在眾多的烹調(diào)方法中，蒸屬于是出現(xiàn)較早的，也是人類(lèi)繼烘烤之后率先采用的烹調(diào)方法。蒸能最大程度

俗話(huà)說(shuō)：“冬令進(jìn)補(bǔ)、春天打虎”。意思是在冬天通過(guò)調(diào)補(bǔ)，能使“精氣”儲(chǔ)存于體內(nèi)，到了來(lái)年春天就不容易得病。中醫(yī)認(rèn)為，人類(lèi)生活在自然界里，人體的生理功能往往隨著季節(jié)不同而有所變化，所謂“天人相應(yīng)”，冬季采取藥補(bǔ)、食補(bǔ)，可以使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)易于吸收蘊(yùn)蓄，進(jìn)而發(fā)揮更好的作用。冬季進(jìn)補(bǔ)，食補(bǔ)是首選，常用的滋補(bǔ)食品有豬肉、牛肉、羊肉、母雞、鵝、鴨、鱉、海參、鴿子、豬肝等。食補(bǔ)可以與藥補(bǔ)結(jié)合進(jìn)行，在滋補(bǔ)食材里面放入一些滋補(bǔ)藥品一起制作，比如當(dāng)歸、黨參、紅棗、黃芪、蓮子、芡實(shí)、苡仁、赤豆、銀耳等。冬令進(jìn)補(bǔ)是傳統(tǒng)習(xí)俗，

瀏陽(yáng)，地處湖南省東部，是“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”，素有“無(wú)菜不蒸”之說(shuō)。五百年以前，客家人為了尋求更好的生存之地，遷徙到了瀏陽(yáng)河的發(fā)源地——大圍山，把客家美食做菜技藝與當(dāng)?shù)氐亩刽�、茶油結(jié)合，逐步形成了這種極具特色的風(fēng)味菜系。經(jīng)過(guò)幾十代人的傳承和發(fā)展，不單是大圍山乃至整個(gè)瀏陽(yáng)及周邊地區(qū)，家家戶(hù)戶(hù)都有做蒸菜吃蒸菜的傳統(tǒng)和習(xí)俗。走進(jìn)瀏陽(yáng)鄉(xiāng)村的每家每戶(hù)，曬墊和簸箕成為他們的標(biāo)配，主要用來(lái)曬制各種干菜，比如辣椒干、鹽菜、干豆角、蘿卜條、刀豆干、苦瓜干、飯豆、蠶豆等，“曬秋”成為當(dāng)?shù)刎S收時(shí)節(jié)的一道風(fēng)景，干菜是形成瀏

在湖南省瀏陽(yáng)市大圍山的腳下，生活著一群客家人，他們的祖先于幾百年以前從廣東、江西等地遷徙到這里，說(shuō)著原籍客家方言，保留著客家人的風(fēng)土人情和飲食習(xí)慣，他們耕田用牛梨，打谷用腳踩，做飯燒柴火，蒸飯用木甑。瀏陽(yáng)蒸菜就是由他們的祖先創(chuàng)立的，到現(xiàn)在還一直保留著吃蒸菜的習(xí)慣。五百年以前，客家人的祖先來(lái)到這里，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐牟栌�、豆豉很有特色，把他們與客家美食技藝結(jié)合蒸出來(lái)的菜品格外鮮香，慢慢就形成了一種飲食習(xí)慣。歷經(jīng)幾十代人的傳承與發(fā)展，瀏陽(yáng)蒸菜已經(jīng)成為了湘菜中的一個(gè)重要分支，很多菜品成為了湘菜中的名菜，流傳于

瀏陽(yáng)蒸菜，湘菜中的一個(gè)重要分支，誕生于湖南省的東部——瀏陽(yáng)市，由五百年以前遷徙到瀏陽(yáng)河的發(fā)源地——大圍山的客家人創(chuàng)立�？图胰耸菨h族中的一個(gè)非常優(yōu)秀的民系，為了尋求更好的生存環(huán)境，從中原開(kāi)始?xì)v經(jīng)了六次大遷徙，形成了自己獨(dú)特的飲食文化。來(lái)到瀏陽(yáng)以后，把客家美食技藝與早有的豆豉、茶油結(jié)合，逐步形成了一種極具特色的風(fēng)味菜系——瀏陽(yáng)蒸菜。瀏陽(yáng)蒸菜之所以味道獨(dú)特，是因?yàn)橛泻芏喾浅Ｓ刑厣�的食材，比如辣椒、豆豉、干菜、臘制品、壇子菜等，涉及的品種有三十多種，菜品有上百個(gè)。這些菜品的美味都來(lái)自于食材的味道，好食材

“梅菜扣肉”是全國(guó)很多地方宴席上的一道名菜，雖然各地對(duì)于這道菜的做法稍許有點(diǎn)差別，但核心步驟和主要材料是一樣的，只是炸制上色的方式、調(diào)味方法會(huì)隨著各地口味而調(diào)整罷了。這道菜的味道取決于兩個(gè)方面，一是扣肉要炸得好，二是梅干菜的質(zhì)量要好，兩者結(jié)合，肥而不膩。有資料介紹，梅菜是廣東客家特產(chǎn)，以鮮梅菜為原料經(jīng)腌制后再脫鹽等工藝制成。梅菜歷史悠久，聞名中外，是嶺南三大名菜之一。但梅干菜不是廣東僅有，在浙江、江西、湖北、湖南、四川等很多省份都有，做法與廣東客家梅菜大致相同。普遍都是各家各戶(hù)自腌自制，作為常備

進(jìn)入冬季，中國(guó)大部分地方的土壤開(kāi)始覆霜甚至冰凍，地表的植物被白皚皚的霜或者雪覆蓋著，自然界的萬(wàn)物都在休整，“秋收冬藏”成為人們“過(guò)冬”的重要手段。曾經(jīng)經(jīng)歷過(guò)六次大遷徙的客家人，“秋收冬藏”的傳統(tǒng)更是深入每一戶(hù)客家人的心，這也是瀏陽(yáng)蒸菜特色風(fēng)味形成的基礎(chǔ)。要做好瀏陽(yáng)蒸菜，辣椒很關(guān)鍵。要么不放辣椒，要放就要放最好的辣椒。辣椒的種類(lèi)有很多，比如青辣椒、紅辣椒、小米椒、剁辣椒、干辣椒粉，其中有特辣的朝天椒，有一般辣的，還有不辣的。夏秋季節(jié)是辣椒的旺盛時(shí)期，各種辣椒都有，做蒸菜隨便選擇，但到了冬季就只有干

中華美食，博大精深！每個(gè)菜系在烹飪時(shí)都有它必須放的佐料，川菜放各種醬是必須的，以麻辣出名；杭幫菜放糖是必須的，以甜為特點(diǎn)；湘菜放剁辣椒是必須的，以鮮香辣為名。作為湘菜重要組成部分的瀏陽(yáng)蒸菜，剁辣椒同樣是必不可少的。瀏陽(yáng)蒸菜采取全蒸工藝，原碗蒸制。剁椒在瀏陽(yáng)蒸菜中有各種妙用，在剁椒蒸魚(yú)頭這個(gè)菜品中，既要剁椒的辣又要剁椒的顏色，還要剁椒的酸爽；在蒸土豆、蒸冬瓜、蒸芋頭等菜品的上面放幾粒剁辣椒，是為了讓菜品更好看�？梢�(jiàn)剁椒同時(shí)具有色、酸、辣、香四種功效，只是在每個(gè)菜品中更突出哪一點(diǎn)罷了。有時(shí)為了菜品顏

瀏陽(yáng)，地處湖南東部，境內(nèi)有湘東第一高峰——大圍山，從大圍山發(fā)源的瀏陽(yáng)河從東向西橫穿瀏陽(yáng)進(jìn)入長(zhǎng)沙流到湘江。因?yàn)橐皇啄捴巳丝诘摹稙g陽(yáng)河》歌，讓瀏陽(yáng)河成為世界名河，也讓瀏陽(yáng)名身在外，與之一起有名的還有瀏陽(yáng)煙花，各地游客爭(zhēng)先恐后來(lái)到瀏陽(yáng)、來(lái)到大圍山，想一探瀏陽(yáng)河的神秘色彩。瀏陽(yáng)有美景，是“中國(guó)煙花之鄉(xiāng)”和“中國(guó)花木之鄉(xiāng)”；瀏陽(yáng)有美食，是“中國(guó)油茶之鄉(xiāng)”和“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”。這些美景美食的形成與瀏陽(yáng)的歷史文化、地理環(huán)境有密切關(guān)系，每一個(gè)都?xì)v史悠久，動(dòng)輒幾百年甚至上千年，那作為瀏陽(yáng)美食的茶油和蒸菜有什么關(guān)系呢

隨著網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物越來(lái)越發(fā)達(dá)，很多創(chuàng)業(yè)者把創(chuàng)業(yè)方向轉(zhuǎn)向了餐飲行業(yè)，認(rèn)為餐飲行業(yè)受電商的沖擊比較小，雖然也有外賣(mài)平臺(tái)的電商形式，但他們認(rèn)為外賣(mài)平臺(tái)的出現(xiàn)有效解決了外賣(mài)下單及配送的問(wèn)題，對(duì)于餐飲行業(yè)是一種輔助。餐飲行業(yè)是一個(gè)大行業(yè)，囊括很多品類(lèi)，有高檔的大餐、中檔的排擋、低消費(fèi)的快餐，還有面粉、包點(diǎn)、油條等各種特色小吃。不管是多小的品類(lèi)，哪怕開(kāi)個(gè)包子鋪，動(dòng)輒投資都要幾萬(wàn)甚至十幾萬(wàn)元，所以在選擇項(xiàng)目時(shí)還是要慎之又慎，一定要選擇一個(gè)可以作長(zhǎng)遠(yuǎn)打算、當(dāng)成事業(yè)來(lái)做的項(xiàng)目。什么樣的項(xiàng)目可以當(dāng)成事業(yè)來(lái)做呢？首要的是要

近期中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》，其中鼓勵(lì)引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者主動(dòng)提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，主動(dòng)提供“小份菜”、“小份飯”等服務(wù)，在菜單或者網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)的展示頁(yè)面上向消費(fèi)者提供食品分量、規(guī)格或者建議消費(fèi)人數(shù)等信息。對(duì)此，南方都市報(bào)民調(diào)中心社會(huì)調(diào)查與公共輿情研究課題組走訪(fǎng)并測(cè)評(píng)廣州市內(nèi)36家餐館，同時(shí)線(xiàn)上測(cè)評(píng)這些餐館的美團(tuán)點(diǎn)餐頁(yè)面，包括酒樓、茶餐廳、火鍋店等。測(cè)評(píng)發(fā)現(xiàn)，多數(shù)商家在客人點(diǎn)餐時(shí)會(huì)主動(dòng)提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，也多在網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐頁(yè)面作了標(biāo)注，但所測(cè)評(píng)的餐館中僅有10家供應(yīng)小份飯菜

小份制是在“反對(duì)浪費(fèi)、厲行節(jié)約”倡導(dǎo)下建議采取的就餐形式，意思是要改變?cè)瓉?lái)大碗大盤(pán)的出餐模式，免得就餐之后剩下一大堆造成不必要的浪費(fèi)。小份制是把大份的菜分成無(wú)數(shù)個(gè)小份，能夠吃多少就拿多少，個(gè)個(gè)都能做到光盤(pán)，把“光盤(pán)行動(dòng)”進(jìn)行得更徹底！小碗菜是小份制的最早踐行者，也是小份制的典型代表。小碗菜，顧名思義，用小碗盛裝菜品，這樣就出品更快捷，每份的價(jià)格也更低。碗里可以裝各式各樣的菜品，可以是炒、煎、炸、煮、燉等烹飪形式，可以是川菜、粵菜、湘菜、魯菜、贛菜等各種地方菜系，不受烹飪方法的限制，也不受哪種味道

小碗菜是近幾年才興起的一種中式快餐形式，原來(lái)是沒(méi)有這種叫法的。由于小碗菜具有出品快捷、選擇多樣、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等諸多優(yōu)勢(shì)，受到消費(fèi)者的廣泛歡迎，所以近幾年大街小巷出現(xiàn)了很多小碗菜的店鋪，但卻沒(méi)有人去深究小碗菜的源頭。在八十年代初期，湖南瀏陽(yáng)縣縣城的小巷子里面，就出現(xiàn)了一種以小碗蒸菜為特色的蒸菜館，每個(gè)店門(mén)口都有疊起的高高的蒸籠，每一層蒸籠里面蒸著六七個(gè)菜，下面是一個(gè)小小的煤爐。每個(gè)顧客進(jìn)門(mén)，老板都會(huì)一層層移開(kāi)蒸籠，讓顧客挑選自己喜歡的菜品，白色的蒸汽繞繞上升，顧客和老板都非常享受這種感覺(jué)。這種小碗蒸菜

小碗菜是當(dāng)今中式快餐領(lǐng)域比較火爆的餐飲項(xiàng)目之一，因?yàn)槌霾涂�、選擇多、價(jià)格低，受到消費(fèi)者的大力歡迎。很多想入局餐飲的創(chuàng)業(yè)者也想加入到開(kāi)小碗菜行列中來(lái)，那小碗菜有些什么優(yōu)勢(shì)？哪里的小碗菜才是最好的呢？做餐飲最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是味道要好，味道好是留住客人的基礎(chǔ)，沒(méi)有這個(gè)基礎(chǔ)，談什么都沒(méi)有用。對(duì)于創(chuàng)業(yè)開(kāi)店者來(lái)說(shuō)，味道好不好是首要考察標(biāo)準(zhǔn)，只有親自到直營(yíng)店去品嘗，完完整整地去吃一兩餐，如果感覺(jué)味美還舒服，那就說(shuō)明第一步過(guò)關(guān)了。如果味道好，是現(xiàn)做的而且操作不復(fù)雜又能學(xué)會(huì)，那就更加是最佳選擇了！小碗菜屬于快餐，面

中式快餐在餐飲當(dāng)中占的份額越來(lái)越重，涵蓋的品類(lèi)很多，比如粉面、包點(diǎn)、餃子、蓋碼飯、木桶飯、自選快餐等，在人們生活中也越來(lái)越起著重要作用。城市的快節(jié)湊生活，讓很多人每天至少有兩餐需要選擇快餐，自己在家做飯的次數(shù)越來(lái)越少，那對(duì)于快餐的品質(zhì)和上菜速度就顯得尤為重要了�？觳停�顧名思義，快吃快走。那就必須要點(diǎn)餐快、上菜快、出餐快，如果客人點(diǎn)餐后還要等十幾二十分鐘才能上菜，那根本不可能快吃快走。除此之外，最重要的兩點(diǎn)就是味道和品質(zhì)，味道不好不可能留住老客人，品質(zhì)不好無(wú)法保證食品安全，只有符合這兩點(diǎn)的項(xiàng)目才能

小碗菜是當(dāng)今中式快餐領(lǐng)域比較火爆的項(xiàng)目，因?yàn)槠渚哂谐銎房旖�、選擇多樣、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等特點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，所以很多商家或者創(chuàng)業(yè)者都爭(zhēng)相恐后地投入到開(kāi)小碗菜的大軍中來(lái)，但由于對(duì)小碗菜缺乏正確的認(rèn)識(shí)和了解，不知道怎么樣做才能既滿(mǎn)足顧客需求又能讓自己利潤(rùn)更多？筆者的一位朋友經(jīng)營(yíng)小碗菜十多年，位置一般但生意很好，尤其回頭客多，味道好價(jià)格實(shí)惠，用人少利潤(rùn)大，在那條街是做得最久的店，方圓幾公里的客人都來(lái)消費(fèi)，真正做到了“居民廚房、百姓食堂”！通過(guò)幾次到他的店體驗(yàn)并與他進(jìn)行交流后，得到了一些他對(duì)于小碗菜的心得和做

瀏陽(yáng)蒸菜中有個(gè)響亮的口號(hào)：“萬(wàn)物皆可蒸”，這表明任何食材都能夠制作成菜肴。在瀏陽(yáng)蒸菜當(dāng)中有些食材極具特色、使用頻率高，是制作成瀏陽(yáng)蒸菜的關(guān)鍵，以下六種食材就是其中的代表。第一是剁椒，剁椒屬于壇子菜，即可單獨(dú)食用，也可作為輔料搭配成菜。如大名鼎鼎的剁椒魚(yú)頭里面剁椒和魚(yú)頭一樣是主角，剁椒蒸芋頭、蒸鮮魚(yú)等都少不了剁椒的身影。第二是茶油，茶油含有大量營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)不含芥酸、膽固醇等有害物質(zhì)，被譽(yù)為“東方橄欖油”。在瀏陽(yáng)蒸菜當(dāng)中茶油廣泛應(yīng)用，具有去腥鎖鮮的功效，蒸魚(yú)、蒸雞蛋放上一勺茶油，口感上佳。第三是臘

隨著生活節(jié)奏的不斷加快，人們對(duì)于快餐的需求越來(lái)越大，快餐的營(yíng)業(yè)額總量在餐飲市場(chǎng)中占據(jù)了很大份額。其中在連鎖企業(yè)中，屬于快餐的連鎖品牌占據(jù)了半壁江山以上，很多投資者都青睞于快餐連鎖。麥當(dāng)勞和肯德基等西式快餐也開(kāi)始賣(mài)中式產(chǎn)品，可見(jiàn)中式快餐的潛力是非常大的。但中式餐飲具有幾千年的中華飲食文化，產(chǎn)品味型各地不同，烹飪技法也很復(fù)雜，不像西式快餐那么簡(jiǎn)單，容易將整個(gè)制作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，這給中式快餐的發(fā)展帶來(lái)一定的難度。雖然很多企業(yè)在中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化方面做了很多努力和嘗試，也開(kāi)出了很多門(mén)店，但在口味方面還是難以達(dá)到

這幾年網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)如火如荼，其中的美食網(wǎng)紅店更是受打卡一族的特別青睞，有的為了拍幾張漂亮的美食照片，不惜坐飛機(jī)或高鐵跑到幾百上千公里之外的城市，點(diǎn)一桌網(wǎng)紅美食，拍照為主，品嘗為次。美食漂亮還需要配上逼格的裝修氛圍，讓照片看出人在景中、吃在畫(huà)中的感覺(jué)。至于具體好吃不好吃，不是主要問(wèn)題，往往普遍規(guī)律是好看的不一定好吃，好吃的不一定營(yíng)養(yǎng)。網(wǎng)紅美食的產(chǎn)生讓傳統(tǒng)的餐飲商家亂了方寸，明明味道一般，卻能生意火爆；明明自己的食物味道很美，就是沒(méi)有客人上門(mén)。于是很多傳統(tǒng)商家也開(kāi)始跟風(fēng)裝修，注重氛圍，打造拍照靚點(diǎn)，至于

瀏陽(yáng)蒸菜，由五百年以前遷徙到瀏陽(yáng)河的發(fā)源地——大圍山的客家人創(chuàng)立，他們把客家美食技藝與瀏陽(yáng)的豆豉、茶油有機(jī)結(jié)合，逐步形成了一種極具特色的風(fēng)味菜系。經(jīng)過(guò)幾十代人的傳承和發(fā)展，幾乎已經(jīng)到了“萬(wàn)物皆可蒸”的境界！八十年代開(kāi)始，國(guó)家鼓勵(lì)個(gè)體工商戶(hù)發(fā)展，“敢為人先”的瀏陽(yáng)人洗腳上岸，在瀏陽(yáng)及周邊城市開(kāi)起了“瀏陽(yáng)蒸菜館”，把自己祖祖輩輩的烹飪技藝搬到了飯館，一時(shí)間受到了顧客的熱烈追捧。層層碼起的蒸籠成為每家店的標(biāo)配，客人進(jìn)店，老板端起一層層的蒸籠，蒸汽繚繞，蒸蒸日上，成為城市街頭的獨(dú)特風(fēng)景。瀏陽(yáng)蒸菜采取全蒸